杀年猪里的雄厚习惯

杀年猪里的雄厚习惯 杀年猪必备工具:刮刀。 趁猪肉尚多余温,赶紧腌制腊肉。 □曾为志文/图 汉字有屋有豕谓之“家”。豕,就是猪。猪是中国先民很早就豢养的家畜,是家庭财富...


  杀年猪里的雄厚习惯

杀年猪必备工具:刮刀。

趁猪肉尚多余温,赶紧腌制腊肉。

  □曾为志文/图  汉字有屋有豕谓之“家”。豕,就是猪。猪是中国先民很早就豢养的家畜,是家庭财富的象征。这栽财富的象征意义,在乡下不息一连到上世纪八九十年代。四川乡下杀年猪,是过年时一件极其隆重且能彰显家庭裕如、衣食饶富的大事。  有很多关于杀年猪的习惯。曩前人迷信,清淡逢亥日、亥时及逢阴历“六、八”不杀猪。  杀猪的工具,清淡有特意的杀猪板凳和接血旺的盆子,杀猪刀、刮猪毛的刮刀等。  为分享杀年猪的甜美,当上帝家要邀请相帮师傅、亲友邻居聚餐。  但乡下不说请客,川东、川东北地区清淡说吃刨汤,岷江流域一带说喝血汤,还有的说请吃旺子汤。  杀猪放出来的鲜血凝结后就是旺子、血旺儿、血旺子,概因隐讳说血,一则见血不幸,二则血谐音折本的折,故改说旺。  血旺儿又叫二刀菜。以前骟仔猪儿后,用其睾丸、肾肠烹饪而成的菜,为取名益听,叫做头刀菜。  骟猪时,是猪一生中第一次挨刀;杀猪时,是猪第二次挨刀,故有头刀菜、二刀菜之说,这足够逆映了四川人的幽默幽默。  以前讲究的成都人还说吃洗(喜)猪肉,也因隐讳说杀。由于猪杀后要洗净刮毛,于是叫洗猪,洗又谐音喜,皆大喜悦。当天桌子上的菜,统称杀猪菜。  清淡杀猪前头镇日就不再给猪喂食。杀年猪时,选址往往在院坝边上,最益是一个斜坡,有的先砌一个土灶烧炎水。  杀猪时,按照胖猪大小、气力,往往必要三五个壮汉把猪从圈里拉出来,有的拧耳朵,有的抓猪身,有的扯尾巴,将之横压在杀猪板凳上。  迷信的人还会用布揩净猪的四蹄,称为洗脚。据说云云做后,不造杀孽,猪益投胎超生,家中喂养的猪也不会生病。  懂走的杀猪匠清淡不亲自取刀,往往会支使儿童将刀递来,迷信说法是能够免去杀猪人的罪走,而儿童因年小愚昧,不犯递刀之罪。杀猪放血那一刻,未满12岁的小孩不克旁不益看。  旧时在重庆地区,杀猪匠杀猪前要先念:“猪娃猪娃你莫怪,你本是人们的一碗菜。今年去了明年来,畜牲快快去投胎。”念毕,当即走刀。  杀猪刀长约一尺,尖锐锋利。杀猪时,从颈部刺入,直达心脏,讲求一刀毙命。  所谓快准狠,一会儿点到心脏上,清洁利索,不克戳伤胸肋,否则血排泄到胸腔,形成呛血,会影响肉质。  万一未中要害,杀猪匠不克马上抽刀,往往再去里捅3下,意为“连升三级”。若抽刀后,猪仍未物化,甚至还逃走奔跑,则大不幸。杀猪匠不光得不到报酬,还往往会和主家闹得不欢而散。  接益猪血,待猪不动后,有迷信的主家会撕些纸钱,蘸上猪颈刀口鲜血,焚化给物化猪,称为送猪“买路钱”。  此时,多人将杀猪板凳斜放在铁锅上方,把猪仰上板凳,方便淋水刮毛。若是平地,则舀水来淋。  淋炎水刮毛前,先在猪蹄上刺一个小孔,插入小竹筒,或人力或用气筒将猪身吹胀,方便去毛。  四川有一句骂人的话叫“物化猪不怕炎水烫”,有趣是嘲讽不论如何劝导、指斥都无动于衷的人,语源便出于此。  刮毛洗净后,就开起切开边割肉。最先割下猪头,末了切下猪尾。猪头和猪尾割下来放在隐微位置,要让主家望见,此所谓有头有尾。  猪脑壳、猪尾巴是各家各户敬神时供先人享用的,最为珍贵。  四川婚俗中,益多地方谢媒也必用猪头财物,故称媒人造“啃猪脑壳的”。民间俗语还说:“媒人是只猪,这儿呼了那里呼。媒人是根杵路棒,过河丢在田坎上。”  猪头割下,然后卸下肚腹板油,开膛、取脏、下膀、开边。  猪身各个部位,行为食物后,猪耳朵有的叫顺风;猪舌头叫赚头,由于舌与折谐音,不益,改用赚,邛崃一带还叫招财,成都多叫脷子;猪屁股要叫坐墩;肝腰、脷肚叫上杂,猪大肠叫下水。  猪肉分解完毕,要趁猪肉尚多余温,赶紧腌制腊肉,才巴盐入味。清淡抹上盐、花椒等调料,晾晒即可。  待到总共收拾正当,接待行家的就是一桌丰盛的杀猪宴大餐了。

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